ყველები, რომლებსაც რეალურად შეხვდებით
ქართული ყველი ძირითადად ახალი, მარილიანია და იმ დღესვე უნდა მიირთვათ, როცა მზადდება. იმერული, ქუთაისის მიმდებარე იმერეთის დაბლობებიდან, ყოველდღიური სუფრის ყველია: ნაზი, ელასტიური, ოდნავ მჟავე. სულგუნი, სამეგრელოდან, იმავე ოჯახისაა, მაგრამ მარილწყალშია და გაწელილი, ამიტომ კბენისას ჭრიალებს და დნობისას ძაფებად იწელება. გუდა დაძველებული გამონაკლისია, ცხვრის ტყავშია ჩაკერებული და მძაფრი გემოთი გამოირჩევა, ძირითადად თუშეთში მზადდება და შემოდგომაზე თბილისის დეზერტირის ბაზარზე იყიდება. მოელით, რომ ბაზარზე იმერულის ან სულგუნის ნაჭერი რამდენიმე ლარი ეღირება — წვრილი ხარჯია, არა ფუფუნება.
მენიუში ყველაზე ხშირად რომ ყველს ნახავთ, ეს არა ერთი ჯიში, არამედ ნარევია. ხაჭაპურის გულს ჩვეულებრივ იმერულსა და სულგუნს ურევენ, რომ მარილი და დნობადობა დაბალანსდეს. თუ სუფთა სახით გსურთ მათი დაგემოვნება, შეუკვეთეთ ყველის ასორტიმენტი თბილისის რესტორანში აბო თბილისელის გამზირზე ან ვერაში და ჰკითხეთ, რომელი რეგიონიდანაა თითოეული. ზაფხულში მოძებნეთ თენილი, ძაფისებრი ყველი სამცხე-ჯავახეთიდან, რომელიც წნული ფორმით ახალციხის შაბათის ბაზარზე იყიდება.
პური და ხაჭაპურის ოჯახი
შოთის პური ყოველდღიური პურია: ტორპედოს ფორმის თეთრი პური, რომელსაც თონის თიხის კედლებზე აკრავენ და რამდენიმე წუთში იღებენ — გაბერილი და საღეჭი. თბილისში, ძველ ქალაქში ლესელიძის ქუჩის გასწვრივ და მარჯანიშვილის მეტროს გარშემო მდებარე საცხობები მას დილიდანვე თბილს ყიდიან. იყიდეთ ერთი დღისთვის და მიირთვით ახალ მწვანილთან, პომიდორთან და სულგუნის ნაჭერთან ერთად — ეს სრული მოგზაურის სადილია ძალიან ცოტა ფულით და სწორედ ასე იქცევა უმეტესობა ქართველი.
ხაჭაპური სადღესასწაულო ვერსიაა და რეგიონული სტილები ნამდვილად განსხვავებულია. იმერული მრგვალი, ბრტყელი, ყველით სავსე ღვეზელია კვერცხის გარეშე. აჭარული ნავის ფორმის ცომია ბათუმიდან, ყველით, კარაქითა და თხევადი გულით — კვერცხის გულით, რომელსაც თავად ურევთ. მეგრულს ყველი ზემოდანაც აქვს და შიგნითაც. აჩმა, აფხაზეთიდან, ფენებიანი, კარაქიანი ლანგარზე გამომცხვარი კერძია, უფრო ლაზანიას მსგავსი. შეუკვეთეთ ერთი ორ ადამიანზე — პორციები დიდია — და მიირთვით ცხლად, რადგან სულგუნი გაცივებისას რეზინისებური ხდება.
სად მივირთვათ: თბილისი, ქუთაისი, ბათუმი
თბილისი დეგუსტაციის მარშრუტის ასაწყობად ყველაზე მარტივი ადგილია. დაიწყეთ დეზერტირის ბაზრიდან კოტე აბხაზის ქუჩაზე ყველისთვის, გაისეირნეთ ათი წუთი სიონის ტაძრის მახლობლად მდებარე თონემდე შოთის პურისთვის, შემდეგ კი მიირთვით ნამდვილი აჭარული ხაჭაპური სოლოლაკში ან ჩუღურეთის გვერდულ ქუჩებში. ფასები ქალაქის ცენტრში უფრო მაღალია, ვიდრე საცხოვრებელ უბნებში; ხაჭაპური ვაკეში ან საბურთალოზე, როგორც წესი, უფრო იაფია, ვიდრე რუსთაველის გამზირზე, და ხარისხი ისეთივე კარგია.
ქუთაისი, თბილისიდან დასავლეთით ორი და ნახევრიდან სამ საათამდე მარშრუტკით ან დაახლოებით სამი საათი მატარებლით, იმერულის სამშობლოა, ამიტომ ყველი უფრო ახალი და იაფია. ბათუმი შავი ზღვის სანაპიროზე აჭარული ხაჭაპურის ადგილია, თუმცა ზაფხულში სანაპიროს გასწვრივ ფასები ივლისსა და აგვისტოში მკვეთრად იზრდება. თუ ერთი ბაზისი გსურთ კულინარიული მოგზაურობისთვის, მე ავირჩევდი თბილისს მრავალფეროვნების გამო, შემდეგ კი ერთდღიან ან ღამის გასთევ ტურს ქუთაისში, ნაცვლად იმისა, რომ მოკლე მოგზაურობა სამად გავყო.
რა უნდა გამოტოვოთ და როდის წახვიდეთ
თუ შეგიძლიათ, გამოტოვეთ სასტუმროს საუზმის ხაჭაპური. ბუფეტის ვერსიები ნათურების ქვეშ დგას და ცომისებური ხდება. ასევე გამოტოვეთ აეროპორტის მაღაზიებში გაყიდული ვაკუუმურად შეფუთული სულგუნი; ცუდი არ არის, მაგრამ იგივე ყველი ნებისმიერ ქალაქის ბაზარზე გაცილებით იაფია და ახალი უფრო გემრიელია. და იყავით რეალისტური რაოდენობის მიმართ: ქართული ყველი მარილიანია და პური — მაძღარი, ამიტომ ყველის ასორტიმენტი, ერთი ხაჭაპური და სალათი ორი ადამიანისთვის სავსებით საკმარისია. ოთხი კაცისთვის სამი ხაჭაპურის შეკვეთა დამწყებთათვის გავრცელებული შეცდომაა.
გვიანი გაზაფხული და ადრეული შემოდგომა საუკეთესო თვეებია: მაისი, ივნისი, სექტემბერი და ოქტომბერი ზომიერ ამინდს, კარგ საძოვრებსა და სავსე ბაზრებს გვაძლევს, თბილისის ივლის-აგვისტოს სიცხისა და ბათუმის პლაჟის ხალხმრავლობის გარეშე. აგვისტოს ბოლო ასევე ის დროა, როცა ბევრი ოჯახი ზამთრის ყველსა და ტყლაპის ამზადებს, ამიტომ ბაზრები დაკავებულია. ზამთარი უფრო მშვიდია, ხაჭაპურისთვის მაინც სავსებით კარგი, და თბილისსა და ქუთაისში სასტუმროების დაჯავშნა უფრო ადვილია მოკლე ვადით. იფრინეთ თბილისში ან ქუთაისში და სანაპიროზე დარჩენის დაგეგმვამდე შეამოწმეთ სეზონი.