მთის ზამთრის სუფრის საფუძვლები
ზღვის დონიდან 1 500 მეტრზე ზემოთ საქართველოში ვეგეტაციის პერიოდი მოკლეა, ამიტომ ზამთრის საკვები ეყრდნობა იმას, რაც დიდხანს ინახება: კარტოფილი, კომბოსტო, მწნილეული, ჩირი, ყველი და შემოდგომაზე შებოლილი ან დამარილებული ხორცი. სტეფანწმინდაში (ყაზბეგი), რომელიც თბილისიდან 157 კმ-ით ჩრდილოეთით, საქართველოს სამხედრო გზაზე მდებარეობს — დედაქალაქიდან გზით დაახლოებით სამი საათი — ელოდეთ ხინკალი დაფქული ძროხისა და ღორის ხორცით ან კარტოფილითა და ყველით, ასევე ჩვიშტარი — სიმინდის პური, რომლის შიგნით სულგუნის ნაჭერია ჩაცხვებული. აქაური ყველი ხშირად გუდაა — თუშური დამწიფებული ცხვრის რძის ყველი, უფრო მარილიანი და მკვრივი, ვიდრე ქალაქის ბაზრებზე გაყიდვაში არსებული ახალი სულგუნი.
ულუფები დიდია, ფასები კი დასავლეთ ევროპის სტანდარტებთან შედარებით ზომიერი: ხინკლის ერთი ულუფა ჩვეულებრივ ყოველდღიური შენაძენია, ოთხკაციანი სრული სუფრა კი სასტუმროში რეგიონისთვის დამახასიათებელ საშუალო ფასებში ჯდება. ზამთრის ბოსტნეული არსებობს, მაგრამ შეზღუდულია — სალათის ნაცვლად უფრო ხშირად ელოდეთ ჭარხალს, პრასსა და მწნილ ჯონჯოლს (კაპარჭის მსგავსი კვირტი). პური ჩვეულებრივ შოთია, გრძელი თონეში გამომცხვარი ბატონი, მთის სახლებში კი შეიძლება უფრო იშვიათად აცხვონ, ვიდრე თბილისში — უბრალოდ იმიტომ, რომ ცომს მეზობელზე მეტი მანძილი აქვს გასავლელი.
ყაზბეგი და საქართველოს სამხედრო გზა
ყაზბეგის სოფლის სუფრები ქვეყანაში ყველაზე ხელმისაწვდომი მთის სამზარეულოა. გზის შუაში, გუდაურში (2 196 მ), კურორტის რესტორნები დეკემბრიდან მარტის ბოლომდე მოთხილამურეებს ხინკალსა და ხაჭაპურს სთავაზობენ, თუმცა უკეთესი სამზარეულო სტეფანწმინდის ოჯახურ სასტუმროებშია, სადაც ვახშამი შეიძლება იყოს ცხვრის ხორცის ნელა მოხარშული კერძი კარტოფილითა და ტარხუნით, ან კუბდარი — სვანური ხორცის ღვეზელი, რომელიც ახლა მთელ ქვეყანაში მზადდება — დაფქული ძროხის ხორცითა და ხახვით ამოვსებული. სტეფანწმინდაში ოთახები ზამთრის უქმეებზე ადრე ივსება, ამიტომ ადრე დაჯავშნეთ, განსაკუთრებით ახალი წლისა და იანვრის დღესასწაულების დროს.
არ გამოტოვოთ რძის პროდუქტები: მაწონი თაფლითა და ნიგვზით, ასევე ახალი სულგუნი კარაქში შემწვარი, როგორც საუზმის კერძი. სასმელიდან ელოდეთ ჭაჭა და საფერავი, ვიდრე რაიმე მსუბუქი. თბილისიდან მგზავრობა სამიდან ოთხ საათამდე გრძელდება ამინდის მიხედვით; ჯვრის უღელტეხილი (2 379 მ) ძლიერ თოვლში შეიძლება დაიკეტოს და პოლიცია ზოგჯერ ჯაჭვების გამოყენებას მოითხოვს, ამიტომ დროის რეზერვი დატოვეთ. ორი-სამი ღამე სტეფანწმინდაში დაბინავდით და იქიდან ეწვიეთ გერგეტის სამების ეკლესიასა და თრუსოს ხეობას. ზამთრის მოგზაურობისთვის მე სტეფანწმინდაში სასტუმროს დაჯავშნას გირჩევთ და არა გუდაურში: უკეთესად ჭამთ და სოფელი უფრო ცოცხალია.
სვანეთი: ზამთრის ყველაზე ღრმა საკვების მარაგი
სვანეთი, სადაც ზუგდიდიდან გზით ხვდებით (მესტიამდე დაახლოებით სამი საათი) ან მესტიის თამარ მეფის აეროპორტში მოკლე რეისით, საქართველოში შენახვადი საკვების ყველაზე ძლიერ ტრადიციას ინახავს. მთავარი კერძი კუბდარია, სვანები ასევე ამზადებენ ტაშმიჯაბს — გლუვ, გასაწელ კარტოფილ-ყველის პიურეს — და ჩვიშტარს. რეგიონის ყველაზე გამორჩეული ზამთრის საკვები შენახვადი ხორცია: ძროხის ან ღორის ხორცი, რომელსაც ამარილებენ და სვანური კოშკების გრილ ზედა სართულებში კიდებენ, შემდეგ კი მთელი ცივი თვეების განმავლობაში ხარშავენ ან წვავენ.
ბოსტნეული ცოტაა; სალათის ნაცვლად ელოდეთ ველურ მწვანილს, მწნილ კომბოსტოსა და ჩირს. მესტიაში ყველაზე საიმედო რესტორნები და სასტუმროებია, უშგული (დაახლოებით 45 კმ-ით შორს, ცუდ გზაზე ორი საათი) კი ბევრად უფრო მშვიდია და ზოგჯერ მოწყვეტილიცაა. თებერვალი და მარტი ყველაზე თოვლიანი თვეებია; იანვარს ახალი წლის ხალხი და ოთახების უფრო მაღალი ფასები მოაქვს. თუ თხილამურებით სრიალი გსურთ, მესტიის ზემოთ, ჰაწვალზე პატარა საბაგირო და მოკლე ტრასებია. ჩემი არჩევანი სვანეთში პირველი ზამთრისთვის: სამი ღამე მესტიაში და ერთდღიანი ექსკურსია უშგულში მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ გზა ღიაა.
თუშეთი და პატარა მთის რეგიონები
თუშეთი ყველაზე ველური ვარიანტია: ომალომდე აბანოს უღელტეხილით (2 850 მ) აღწევთ, გზა კი ოქტომბრის ბოლოდან მაისამდე ფაქტობრივად დაკეტილია, ამიტომ ზამთრის მოგზაურობა იქ უმეტესი ვიზიტორისთვის პრაქტიკულად შეუძლებელია. გუდის ყველი მაინც აღწევს ქვედა ბაზრებამდე, და ეს არის თუშეთის ზამთარში გასინჯვის პრაქტიკული გზა. რაჭა, სადაც ამბროლაურიდან ხვდებით (თბილისიდან დაახლოებით ოთხი საათი), უფრო რბილ ვარიანტს გვთავაზობს: ლობიო, კარტოფილის კერძები და ადგილობრივი ლორი, შაორის წყალსაცავის მიდამო კი მშვიდი დასვენებისთვის კარგია.
ხევსურეთი და სვანეთის ზედა სოფლები მსგავსია: ლამაზი, მაგრამ საკვები სახლისაა და არა რესტორნის, და საუკეთესო კერძები სასტუმროს დაჯავშნას მოჰყვება. სადაც არ უნდა წახვიდეთ, იკითხეთ, რას ჭამს ოჯახი და ნუ შეუკვეთავთ მენიუდან. იანვარში ნუ დაელოდებით ახალ სალათებს ან თევზს, და მოერიდეთ იმ ადგილებს, სადაც სრული საერთაშორისო მენიუ გთავაზობთ — ეს ჩვეულებრივ ნიშნავს გაყინულ ინგრედიენტებსა და ხანგრძლივ ლოდინს. თან ნაღდი ფული წაიღეთ: სოფლის მაღაზიებში ბარათით გადახდა არათანაბრად მუშაობს, ბანკომატები კი მესტიისა და სტეფანწმინდის მიღმა იშვიათია.