Сыры, которые вы действительно встретите
Грузинский сыр в основном свежий, солёный и предназначен для еды в день изготовления. Имеретинский, из низин Имеретии вокруг Кутаиси, — повседневный столовый сыр: мягкий, упругий, слегка кисловатый. Сулгуни, из Самегрело, — тот же семейный, но рассольный и вытяжной, поэтому он скрипит на зубах и плавится нитями. Гуда — исключение из правил, выдержанный, в овечьей шкуре и с резким запахом, в основном из Тушети, осенью его можно найти на тбилисском базаре «Дезертирка». Кусок имерули или сулгуни на рынке обойдётся в несколько лари — мелочь, а не трата.
Сыр, который чаще всего встречается в меню, — не отдельный сорт, а смесь. В начинку хачапури обычно соединяют имерули и сулгуни, чтобы соль и плавкость уравновешивали друг друга. Если хотите попробовать их в чистом виде, закажите сырную тарелку в тбилисском ресторане на проспекте Або Тбилиси или в Вере и спросите, из какого региона каждый сыр. Летом ищите тенили — нитевидный сыр из Самцхе-Джавахети, который продают косами на субботнем рынке в Ахалцихе.
Хлеб и семейство хачапури
Шотис пури — повседневный хлеб: белый батон в форме торпеды, который лепят на глиняные стенки печи-тоне и вынимают через несколько минут, обожжённый и упругий. В Тбилиси пекарни на улице Леселидзе в старом городе и вокруг станции метро «Марджанишвили» продают его тёплым с раннего утра. Купите один на день и ешьте со свежей зеленью, помидором и куском сулгуни — это полноценный обед путешественника за очень небольшие деньги, и именно так поступает большинство грузин.
Хачапури — праздничная версия, и региональные стили действительно различаются. Имерули — круглый плоский пирог с сыром без яйца. Аджарский — лодочка из теста из Батуми с сыром, маслом и жидким желтком, который вы размешиваете сами. Мегрельский — с сыром и сверху, и внутри. Ачма, из Абхазии, — слоёная масляная запеканка на противне, скорее похожая на лазанью. Заказывайте одну на двоих — порции большие — и ешьте горячей, потому что сулгуни остывает и становится резиновым.
Где это есть: Тбилиси, Кутаиси, Батуми
Тбилиси — самое удобное место, чтобы построить дегустационный маршрут. Начните на базаре «Дезертирка» на улице Коте Абхази за сыром, пройдите десять минут до пекарни-тоне у собора Сиони за шотис пури, а затем съешьте настоящий аджарский хачапури в Сололаки или на боковых улицах Чугурети. Цены в центре города выше, чем в спальных районах; хачапури в Ваке или Сабуртало обычно стоит меньше, чем на проспекте Руставели, а качество не хуже.
Кутаиси, в двух с половиной — трёх часах к западу от Тбилиси на маршрутке или около трёх часов на поезде, — родина имерули, поэтому сыр там свежее и дешевле. Батуми на черноморском побережье — место для аджарского хачапури, хотя летом цены на набережной резко растут в июле и августе. Если хотите одну базу для еды, я бы забронировал Тбилиси ради разнообразия, а затем съездил на день или с ночёвкой в Кутаиси, вместо того чтобы делить короткую поездку на три части.
Что пропустить и когда ехать
Пропустите отельный хачапури на завтрак, если можете. Буфетные версии стоят под лампами и становятся клёклыми. Также пропустите сулгуни в вакуумной упаковке из аэропортовых магазинов; он неплох, но тот же сыр стоит гораздо меньше на любом городском рынке и вкуснее свежим. И будьте реалистами в количестве: грузинский сыр солёный, а хлеб сытный, поэтому сырной тарелки плюс одного хачапури плюс салата вполне достаточно на двоих. Заказать три хачапури на четверых — типичная ошибка новичка.
Лучшие месяцы — поздняя весна и ранняя осень: май, июнь, сентябрь и октябрь приносят мягкую погоду, хорошие пастбища и полные рынки без июльско-августовской жары в Тбилиси и пляжных толп в Батуми. Конец августа — также время, когда многие семьи делают сыр на зиму и тклапи, поэтому рынки оживлены. Зимой тише, для хачапури по-прежнему вполне хорошо, а отели в Тбилиси и Кутаиси легче забронировать в последний момент. Прилетайте в Тбилиси или Кутаиси и проверьте сезон, прежде чем бронировать отдых на побережье.