Начните с хлеба на столе и сыра
Начните в Старом городе Тбилиси, где ачма и хачапури подаются тёплыми из подвальных пекарен возле собора Сиони и серных бань Абанотубани. Хачапури по-аджарски, в форме лодочки с яйцом и маслом, — это полноценное блюдо, а не закуска; имерули и мегрели делятся легче. В простой пекарне вы заплатите скромную сумму, а в ресторане с официантами на улице Коте Абхази — заметно больше. Закажите один хлеб на двоих, а не по одному каждому.
Сыр не менее важен, чем тесто: сулугуни мягкий и эластичный, гуда — более острый и солёный, и оба встречаются в салатах и пирогах. На рынке Десертер близ проспекта Агмашенебели можно купить тот и другой на вес и попробовать перед покупкой. Если у вас в Грузии будет только один хлеб, забронируйте столик ради хачапури по-аджарски в хорошем ресторане, а не берите его с прилавка; яйцо должно быть ещё мягким, когда блюдо до вас донесут.
Хинкали и как их есть без неловкости
Хинкали — это пельмени, которые определяют грузинскую еду, и каждый регион спорит о правильной форме. В Тбилиси район Пассаж возле проспекта Руставели и улицы вокруг метро Марджанишвили — самое большое скопление хинкальных. Порция обычно пять или шесть штук, а цены варьируются от мелочи в районной столовой до полноценного ресторанного счёта в центре. Держите защип сверху, откусите небольшое отверстие, выпейте бульон, затем съешьте остальное. Узелок остаётся на тарелке.
Начинки не ограничиваются говядиной и свининой: грибная, картофельная и сырная версии превосходны и широко доступны. В Кахетии, вокруг Телави и Сигнахи, вы найдёте их вместе с местным вином в семейных погребах. Мой совет — заказать смешанную тарелку на стол, добавить салат из помидоров с грецкими орехами и на этом остановиться. Хинкали сытные, и вторая порция, заказанная из энтузиазма, — самая частая еда-ошибка гостей в Грузии.
Ореховые соусы, рагу и овощной стол
Грузинская кухня сильно опирается на грецкие орехи, и это отражается во всём меню. Сациви, холодный ореховый соус, обычно с курицей или индейкой, в изобилии появляется с ноября по февраль; пхали, котлетки из рубленых овощей с орехами, продаются круглый год и являются лучшим выбором, когда хочется чего-то полегче. И то и другое — основа в ресторанах вокруг парка Ваке и вдоль проспекта Чавчавадзе, где едят местные семьи, а не туристические группы.
Чахохбили, рагу из помидоров и трав, и чашушули, более острое мясное рагу, стоит знать по названиям. Как и лобио, фасоль, приготовленная в глиняном горшке и подаваемая с соленьями, — сытный обед за очень небольшие деньги. В Батуми аджарское побережье добавляет рыбу и кукурузный хлеб; в Кутаиси ищите купаты возле Белого моста. Пропустите интернациональные меню на туристических улицах и пройдите две улицы вглубь; еда становится лучше, а счёт — меньше.
Вино, рынки и где остановиться
Грузия — одна из старейших винодельческих стран мира, и вина квеври — ферментированные в закопанных глиняных сосудах — то, что стоит попробовать. Кахетия, в полутора часах пути от Тбилиси, — сердце этого; Сигнахи — хорошая база на пару ночей. В Тбилиси базар Десертер и окрестные улицы — лучшее место, чтобы собрать пикник из чурчхелы, свежих фруктов и сыра. Лучшие месяцы гастрономического календаря — май, июнь и сентябрь, когда продукты на пике, а открываются летние террасы.
Для первой поездки остановитесь в Тбилиси на четыре-пять ночей, выбрав отель в Сололаки или Старом городе, чтобы пекарни и хинкальные были в пешей доступности, затем проведите две ночи в Кахетии. Батуми подходит для летнего отдыха на побережье Чёрного моря. Бронируйте отель в Тбилиси заранее на сентябрь, когда город заполняется на сбор урожая, и перед выбором проверьте расстояние до ближайшего метро.