Основы горного зимнего стола
Выше 1 500 метров вегетационный сезон в Грузии короткий, поэтому зимняя еда опирается на то, что хранится: картофель, капусту, соленья, сухофрукты, сыр и мясо, заготовленное осенью. В Степанцминде (Казбеги), в 157 км к северу от Тбилиси по Военно-Грузинской дороге — примерно три часа пути от столицы — ждите хинкали с начинкой из рубленой говядины и свинины или из картофеля с сыром, а также чвиштари — кукурузную лепёшку, запечённую с ломтем сулгуни внутри. Сыр здесь часто гуда — выдержанный овечий сыр из Тушетии, более солёный и плотный, чем свежий сулгуни, который продают на городских рынках.
Порции большие, а цены по западноевропейским меркам скромные: тарелка хинкали — обычно повседневная покупка, а полный супра на четверых в гостевом доме остаётся в среднем ценовом диапазоне для региона. Зимние овощи есть, но их мало — скорее ждите свёклу, лук-порей и маринованный джонджоли (бутон, похожий на каперс), чем салат. Хлеб обычно шоти — длинный каравай, испечённый в тандыре, а в горных домах его могут печь реже, чем в Тбилиси, просто потому что тесту дольше добираться, чем пекарю.
Казбеги и Военно-Грузинская дорога
Столы в деревнях Казбеги — самая доступная горная еда в стране. На полпути, в Гудаури (2 196 м), рестораны курорта подают хинкали и хачапури лыжникам с декабря по конец марта, но лучше готовят в семейных гостевых домах Степанцминды, где на ужин может быть рагу из баранины с картофелем и тархуном или кубдари — сванский мясной пирог, который теперь делают по всей стране — с рубленой говядиной и луком. Номера в Степанцминде разбирают на зимние выходные, поэтому бронируйте заранее, особенно вокруг Нового года и январских праздников.
Не пропускайте молочное: мацони с мёдом и грецкими орехами и свежий сулгуни, обжаренный в сливочном масле, как блюдо на завтрак. Из напитков ждите чачу и красное Саперави, а не что-то более лёгкое. Дорога из Тбилиси занимает три-четыре часа в зависимости от погоды; Крестовый перевал на высоте 2 379 м может закрываться в сильный снег, и полиция иногда требует цепи, так что закладывайте запас времени. Остановитесь в Степанцминде на две-три ночи и оттуда съездите к церкви Гергети и в долину Трусо. Для зимней поездки я бы забронировал гостевой дом в Степанцминде, а не в Гудаури: еда лучше, и деревня живее.
Сванетия: самая глубокая зимняя кладовая
В Сванетию добираются по дороге из Зугдиди (около трёх часов до Местии) или коротким перелётом в аэропорт имени царицы Тамар в Местии. Здесь самая сильная в Грузии традиция заготовок. Главное блюдо — кубдари, а сванеты также делают ташмиджаби — тягучую картофельно-сырную массу — и лепёшки чвиштари. Самая характерная зимняя еда региона — вяленое мясо: говядину или свинину солят и подвешивают на прохладных верхних этажах сванских башен, а в холодные месяцы варят или жарят.
Овощей мало; вместо них ждите дикие травы, квашеную капусту и сухофрукты. В Местии самые надёжные рестораны и гостевые дома, а Ушгули (около 45 км дальше, два часа по плохой дороге) гораздо тише и иногда отрезано от внешнего мира. Февраль и март — самые снежные месяцы; январь приносит новогодние толпы и более высокие цены на номера. Если хотите кататься на лыжах, в Хатсвали над Местией есть небольшой подъёмник и короткие трассы. Мой выбор для первой зимней поездки в Сванетию: три ночи в Местии с поездкой в Ушгули только если дорога открыта.
Тушетия и меньшие горные регионы
Тушетия — самый дикий вариант: в Омало добираются через перевал Абано на высоте 2 850 м, дорога фактически закрыта с конца октября по май, поэтому зимняя поездка туда нецелесообразна для большинства путешественников. Сыр гуда всё же доходит до нижних рынков, и это практичный способ попробовать Тушетию зимой. Рача, куда едут из Амбролаури (около четырёх часов от Тбилиси), предлагает более мягкий вариант: лобио, картофельные блюда и местную ветчину, а район Шаорского водохранилища хорош для тихого отдыха.
Хевсурети и верхние деревни Сванетии похожи: красиво, но еда здесь домашняя, а не ресторанная, и лучшие трапезы приходят вместе с бронированием гостевого дома. Куда бы вы ни поехали, спрашивайте то, что ест сама семья, а не заказывайте по меню. Не ждите в январе свежих салатов или рыбы и пропускайте места с полным интернациональным меню — обычно это значит замороженные продукты и долгое ожидание. Берите наличные: приём карт в деревенских магазинах ненадёжен, а банкоматы редки за пределами Местии и Степанцминды.